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SECONDI PIATTI

I secondi piatti nella tradizione culinaria italiana variano da regione a regione, ma hanno la caratteristica di essere tutte specialità.

ARROSTO DI MAIALE AL SAGRANTINO

Ingredienti per 6 persone
1 Carrè di maiale da 500 gr.; sedano, carota, cipolla, olio di semi q.b, 2 bicchieri di vino rosso, 200 gr. di chicchi di uva nera, sale, pepe.

Preparazione
Posizionare il carrè con gli ingredienti descritti in un tegame di terracotta e cuocere in forno per 50 min. a 180°.
A metà cottura bagnare con il vino. Terminata la cottura, tagliare l’arrosto e a parte far ritirare il fondo di cottura e glassare le fette di arrosto.

IL TRICOLORE

Ingredienti per 2 persone
6 fette sottili di umbrotto, 200 gr. di rucola, 60 gr. di parmigiano, succo di metà limone, olio, sale.

Preparazione
Tagliate le fette di umbrotto a strisce, preparare il parmigiano tagliato a fettine sottili. Tagliare grossolanamente la rucola e condirla con olio di oliva emulsionato con limone e sale. Preparare sul piatto la rucola, le scaglie di parmigiano e l’Umbrotto.

Elmyra
Elmyra
L’umbrotto è un pregiato prosciutto cotto tipico dell’Umbria e della Val di Norcia

PETTI DI POLLO ALLA FRANCESCANA

Ingredienti per 4 persone
4 petti di pollo, 4 fette di pane in cassetta, 120 g di salsa francescana, 1 confezione di panna da cucina, aglio, salvia, burro, sale.

Preparazione
Cuocete in una casseruola i petti di pollo con burro, aglio, salvia e sale. Sciogliete a parte a panna da cucina, versate la salsa francescana, amalgamate il tutto, quindi lasciate raffreddare. Tostate al forno il pane in cassetta e disponetelo in una teglia piuttosto bassa ben imburrata. Aggiungete sopra i petti di pollo e cospargeteli con la salsa. Tenete in forno a 150 gradi per 12 minuti.

TROTE AL TARTUFO

Ingredienti per 4 persone
4 trote, 4 tartufi neri, 2 spicchi di aglio, olio, aceto, succo di limone, sale.

Preparazione
Lessate e spinate le trote, quindi ponetele in un piatto. Preparate in una pentolina una salsa con l’aglio pestato, un cucchiaio di aceto ed il succo di limone; aggiungete i tartufi neri dopo averli tritati. Fate scaldare il tutto senza soffriggere, e versate la salsa sulle trote.

MORTADELLA PASTICCIATA

Ingredienti per 4 persone
400 g di mortadella, 60 g di burro, 5 cucchiai di farina, 1 bicchiere di latte, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, pepe, noce moscata.

Preparazione
Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e il latte, lasciate cuocere la salsa mescolando. Quando avrà raggiunto una certa consistenza, aggiungete il pepe e la noce moscata e lasciate raffreddare. Tritate la mortadella ed unitela alla salsa insieme alle uova e al parmigiano Versate il composto in uno stampo da budino che avrete imburrato e infarinato; cuocete a bagnomaria per circa un’ora. Infine capovolgete lo stampo in un piatto da portata e servite.

CONIGLIO AL ROSMARINO SALVIA E VINO BIANCO

Ingredienti per 4 persone
1 coniglio, burro, olio, aglio, rosmarino, salvia, vino bianco, farina, sale, pepe.

Preparazione
Dividete a piccoli pezzi il coniglio dopo averlo lasciato per un po’ a bagno. Fate sciogliere il burro insieme ad un po’ di olio in una padella, quindi metteteci i pezzi di coniglio, dopo averli fatti asciugare. Mescolate di frequente, facendo cuocere a fuoco vivace. A parte tritate aglio, rosmarino e salvia e aggiungeteli al coniglio; versate poi abbondante vino bianco. Quando sarà evaporato, salate, pepate e aggiungete un po’ di farina e, se necessario, dell’altro vino bianco. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per trenta minuti, mescolando spesso.

TOMINO CON SALSA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone
2 tomini, 2 carciofi, 1 spicchio di aglio, sale, pepe, farina, uova, pane grattugiato.

Preparazione
Tagliate i tomini in quattro parti in senso orizzontale. Lessate i carciofi, aggiungete aglio, sale e pepe e tritate il tutto. Salate i tomini, stendetevi sopra la salsa di carciofi e unite a due a due le parti del tomino. Passatele nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Imburrate una teglia, ponetevi i preparati e mettete in forno per otto minuti. Questo preparato è ottimo anche se fritto, in tal caso occorrerà ripassare le parti di tomino nella farina, nell’uovo e nel pangrattato un’altra volta prima di friggere in abbondante olio bollente.

Elmyra
Elmyra
Il tomino è un formaggio tipico del Piemonte, fatto di latte di capra o con latte vaccino oppure misto

BISTECCHE DI SUINO CON PATATE E POMODORI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone
4 bistecche di suino, 4 patate, 4 pomodori maturi, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, burro, olio, sale, pepe.

Preparazione
Sbucciate, lavate e tagliate a fettine le patate, mettendone la metà in una teglia imburrata. Tritate a parte la cipolla, l’aglio e il ciuffo dì prezzemolo e mettetene una parte sopra le patate, quindi aggiungete un po’ di pomodori maturi tagliati, dell’olio di oliva, sale e pepe. Poggiate sopra le bistecche di suino e aggiungete dell’altro condimento; fate quindi un altro strato di patate e ancora condimento. Ponete in forno caldo per circa mezzora, agitando di tanto in tanto la teglia affinché non attacchi.

BACCALA’ E CROSTINI DEL CONTADINO

Ingredienti per 4 persone
400 g di baccalà dissalato, 4 patate mezza cipolla, 1 porro, pane, burro, sale.

Preparazione
Tagliate il baccalà già dissalato a pezzi, mettetelo in una pentola con un po’ d’acqua e fate cuocere per quindici minuti circa. Nel frattempo sbucciate le patate lavatele e tagliatele a fette, tagliate anche la cipolla e il porro, mettete il tutto in un tegame, salate, pepate e aggiungete due mestoli di acqua e uno di cottura del baccalà. Attendete che le patate siano quasi cotte, quindi unite il baccalà e fate cuocere ancora 10 minuti. Friggete nel burro dei crostini di pane e contornateci il piatto.

CASTRATELLO

Ingredienti per 4 persone
1 coscio di castrato, 2 etti di pancetta, 1 cipolla, 4 etti di patate, 2 acciughe, 1 bicchiere di vino bianco, basilico, aglio.

Preparazione
Mettete in un tegame la pancetta, la carne, la cipolla affettata, sale e pepe. Dopo aver soffritto il tutto aggiungete i bicchiere di vino, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento. Aggiungete le patate tagliate a tocchetti, salatele e unite il trito che avrete ottenuto dalle acciughe, dal basilico e l’aglio. Fate ultimare la cottura per circa 30 minuti.

SCALOPPINE PERUGINE

Ingredienti per 4 persone
4 etti dì fettine di vitello, 50 g di prosciutto crudo, 1 fegatino di pollo, 4 filetti di acciughe, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, mezzo limone, olio dì oliva, aglio, salvia, sale e pepe.

Preparazione
Tritate il prosciutto, il fegatino, le acciughe, i capperi e l’aglio. Insaporite il composto in una padella con dell’olio, aggiungendo la salvia e la buccia del limone grattata. Aggiungete la carne, fatela rosolare da tutte due le parti e dopo averla salata e pepata versateci il succo del limone. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e dopo aver tolto la salvia servite.

Elmyra
Elmyra
Le scaloppine sono filetti sottili, di solito manzo o anche pollo, infarinati, saltati in padella e, dopo aver trasformato il fondo di cottura in una salsa con l’aggiunta di limone, vino bianco, marsala o altri ingredienti, rimessi in padella a insaporire e serviti poi con tale salsa.

POLLO IN PORCHETTA

Ingredienti per 4 persone
1 pollo di circa 1 kg, 1 etto di pancetta, finocchio selvatico, rosmarino, aglio, olio, sale e pepe.

Preparazione
Dopo aver pulito e fiammeggiato il pollo, tritate la pancetta, i fegatini, il finocchio, il rosmarino e l’aglio. Dopo aver salato e pepato il pollo, riempitelo con questo composto, cucitelo e legatelo. Fate cuocere in un tegame con dell’olio e del rosmarino legato per circa 1 ora a fuoco lento.

PALOMBACCI

Elmyra
Elmyra
Il Colombaccio è un grosso volatile di aspetto simile a quello del Piccione domestico ma di dimensioni e peso notevolmente maggiori

Ingredienti per 4 persone
4 palombacci con rigagli, olio di oliva, aglio, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, buccia di 1 limone, mezzo bicchiere di aceto, 1 bicchiere di vino bianco, 2 filetti dì acciughe, pane, pepe e sale.

Preparazione
Dopo aver svuotato, fiammeggiato e lavato i palombacci e i ventrigli, legateli e metteteli in un tegame a rosolare nell’olio. Aggiungete poi l’aglio, il rosmarino, la salvia, i chiodi dì garofano, la buccia di limone, il vino e l’aceto. Condite con pepe e sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato e se necessario aggiungete un poco di acqua. Dopo mezz’ora toglieteli dal tegame, slegateli e tagliateli in due parti togliendo la testa e il collo. Passate i rigagli nel tritacarne e metteteli di nuovo al fuoco aggiungendo e acciughe; quando saranno spappolate, aggiungete pezzi di palombaccio e lasciate cuocere il tutto per altri 20 minuti a fuoco basso. Disponete poi i pezzi dei volatili sulle fette dì pane e irrorate con il sugo formatosi, che avrete provveduto a passare con un colino.

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