Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese, sebbene tipico della tradizione ligure, è ormai un condimento diffuso in tutto il mondo.

Come ci racconta Wikipedia, la prima ricetta del pesto alla genovese viene fatta risalire all’Ottocento, anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.

Nella maggior parte della zona genovese e spezzina, venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

La prima ricetta scritta tuttavia la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata pesto d’aglio e basilico

Ingredienti per 6/7 persone:

4 mazzetti di foglie di basilico fresco

1 bicchiere di Olio extravergine di oliva

3 cucchiai di parmigiano

3 cucchiai di pecorino

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di pinoli

noci (facoltative)

qualche grano di sale grosso

Preparazione:

Lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio (dolce il più possibile) ogni trenta foglie…nel caso del pesto la precisione è di rigore.

Aggiungete qualche grano di sale. A questo punto vanno aggiunte in modo graduale le foglie di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

In questo modo si liberano gli oli essenziali del basilico. Quando questo avviene (ecco il liquido verde) significa che è il momento di aggiungere i pinoli.

A questo punto non resta che unire il parmigiano, il pecorino e per ultimo l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia.

Spaghetti al pesto con patate e fagiolini:

Lessare le due verdure a piccoli pezzi e cuocerle insieme la pasta; scolare tutto e unire semplicemente alla vostra salsa al pesto.

Vino per accompagnare: Pigato

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